Можно ли жарить на масле виноградной косточки: точка дымления и отличия от косметического

Можно ли жарить на масле виноградной косточки - один из самых частых кулинарных вопросов об этом масле. Одни называют его идеальным для сковороды из-за высокой точки дымления, другие советуют добавлять его только в салаты. Разбираемся, какая у масла виноградной косточки температура дымления, почему для жарки важна не только она, чем пищевое масло отличается от оливкового и подсолнечного, можно ли употреблять его внутрь и почему косметическое масло для кожи и волос на кухне не используют.

Точка дымления - это температура, при которой масло на сковороде начинает заметно дымить. В этот момент жиры и сопутствующие вещества активно разрушаются, появляется горький привкус и неприятный запах, а в дыме и масле образуются продукты распада, которые нежелательно есть и вдыхать. Поэтому общее правило кухни простое: масло не доводят до дыма, а если оно задымило, его выливают и начинают заново.

Точка дымления зависит не только от вида масла, но и от степени очистки. Рафинированные масла содержат меньше свободных жирных кислот, воды и примесей, поэтому дымят позже. Нерафинированные масла с ярким вкусом и запахом дымят при более низкой температуре и для жарки подходят хуже.

У рафинированного пищевого масла виноградной косточки точка дымления обычно указывается в диапазоне около 210–220 °C. Это довольно высокий показатель: выше, чем у нерафинированного подсолнечного или оливкового масла первого отжима. Именно из-за этой цифры масло виноградной косточки часто рекомендуют для жарки.

У нерафинированного масла точка дымления заметно ниже, и оно не предназначено для сковороды. Цифры в разных источниках отличаются, потому что многое зависит от сырья, способа очистки и свежести конкретной бутылки: старое, частично окисленное масло дымит раньше свежего.

Короткий ответ: да, на рафинированном пищевом масле виноградной косточки жарить можно, но с оговорками. Высокая точка дымления и нейтральный вкус делают его удобным для быстрого обжаривания овощей, яиц, тонких кусочков мяса и рыбы, а также для тушения.

Но в масле очень много полиненасыщенной линолевой кислоты. Такие жиры при долгом нагреве окисляются быстрее, чем мононенасыщенные, которых много в оливковом масле. Поэтому для долгого нагрева, фритюра и повторного использования масла виноградной косточки лучше выбрать другое масло.

Точка дымления показывает, когда масло начинает видимо разрушаться, но окисление идёт и до появления дыма. На скорость окисления влияет жирнокислотный состав. Насыщенные и мононенасыщенные жиры устойчивее к нагреву, а полиненасыщенные - менее устойчивы. В масле виноградной косточки полиненасыщенных жиров до трёх четвертей, поэтому при долгой жарке в нём накапливается больше продуктов окисления, чем, например, в оливковом или высокоолеиновом подсолнечном масле.

На практике это значит: чем короче нагрев и чем меньше масла на сковороде, тем лучше. Масло виноградной косточки уместно для быстрых блюд, а для долгой жарки и фритюра выбирают масла с большей долей мононенасыщенных жиров.

Если масло на сковороде начало дымить, снимите посуду с огня и выключите конфорку. Дождитесь, пока масло остынет, промокните его бумажным полотенцем или слейте в отдельную ёмкость и выбросите вместе с бытовыми отходами, а не в раковину: застывший жир засоряет трубы. Сковороду вымойте и начните заново на меньшем огне. Продукты, которые успели пропитаться дымом и горечью, лучше не есть. Чтобы ситуация не повторялась, разогревайте сковороду на среднем огне, добавляйте масло на уже тёплую поверхность и не оставляйте её без присмотра. Хороший ориентир готовности - масло стало текучим и по нему пошла лёгкая рябь, но дыма ещё нет.

Пищевое масло виноградной косточки ценят за мягкий, почти нейтральный вкус. Оно не перебивает другие ингредиенты, поэтому его используют там, где нужна масляная основа без выраженного аромата:

• Салаты и заправки. Лёгкий вкус хорошо сочетается с уксусами, цитрусовым соком, горчицей и травами.
• Домашний майонез и соусы. Масло даёт светлый цвет и не придаёт горечи, которая иногда появляется у оливкового масла при взбивании.
• Выпечка. Подходит вместо подсолнечного масла в кексах, маффинах и тесте.
• Маринады. Хорошо переносит травы и специи.
• Ароматные масла. Нейтральная основа для масла с чесноком или травами, которое хранят в холодильнике и используют быстро.

Нейтральный вкус и высокая точка дымления делают рафинированное масло удобным для повседневной кухни. Вот блюда, где оно раскрывается лучше всего:

• Овощи на сковороде и вок. Быстрая жарка на сильном, но не дымящем огне, 3–5 минут.
• Омлет и яичница. Масло не перебивает вкус яиц и не горчит.
• Блины и оладьи. Достаточно смазать сковороду тонким слоем.
• Рыба и тонкие стейки. Короткое обжаривание с двух сторон без долгого томления.
• Запекание овощей в духовке при умеренной температуре.

Для долгого жаркого, котлет во фритюре и блюд, где масло нагревается десятки минут, выбирайте масла с большей долей мононенасыщенных жиров.

У этих масел разный профиль, поэтому вопрос «что полезнее» не имеет одного ответа. Оливковое масло богато мононенасыщенной олеиновой кислотой и устойчивее при нагреве. Масло виноградной косточки богато омега-6 и витамином Е, у него лёгкий нейтральный вкус. Подсолнечное масло близко к виноградному по составу, а высокоолеиновое подсолнечное, наоборот, ближе к оливковому. Лучшая стратегия для рациона - не искать одно «самое полезное» масло, а чередовать разные и выбирать их под задачу.

Пищевое масло виноградной косточки часто называют полезным из-за двух особенностей состава. Первая - много линолевой кислоты (омега-6). Это незаменимая жирная кислота, но в типичном рационе её обычно достаточно благодаря подсолнечному маслу, орехам, семечкам и готовым продуктам. Гораздо чаще в питании не хватает омега-3, которых в масле виноградной косточки практически нет. Вторая особенность - витамин Е, в том числе токотриенолы. Он защищает само масло от окисления и входит в рацион вместе с другими продуктами.

Поэтому масло виноградной косточки - хороший вариант для разнообразия на кухне, но не «суперфуд» и не замена рыбе, льняному маслу или другим источникам омега-3. Если вы следите за питанием по медицинским показаниям, рацион лучше обсудить с врачом или диетологом.

Популярный вопрос - как принимать масло виноградной косточки и полезно ли пить его натощак. Научных оснований пить растительное масло ложками нет. Пищевое масло виноградной косточки - это обычный продукт: его используют в блюдах так же, как другие растительные масла, в рамках разнообразного рациона. В современном питании омега-6 обычно и так хватает, поэтому важнее баланс жиров, а не добавление ещё одного источника линолевой кислоты.

Масло виноградной косточки в капсулах и экстракт виноградных косточек - это уже биологически активные добавки. Их приём стоит обсуждать с врачом, особенно детям, беременным, кормящим и людям с хроническими заболеваниями или принимающим лекарства.

Внешне масла могут быть похожи, но это разные продукты с разным назначением и разными требованиями к производству, маркировке и упаковке.

• Пищевое масло производится по пищевым стандартам, продаётся в продуктовых отделах в бутылках 250 мл, 500 мл, 1 л и маркируется как пищевой продукт.
• Косметическое масло выпускается для кожи и волос, обозначается по INCI (Vitis Vinifera Seed Oil) и продаётся в небольших флаконах с пипеткой или дозатором. Его подбирают по параметрам, важным для ухода: кислотности, чистоте, запаху и стабильности.

Поэтому и правило простое: пищевое масло - на кухню, косметическое - в ванную. Пищевое масло для салата не всегда удобно для лица, а косметическое не предназначено для еды.

Для кухни выбирайте масло с пометкой «рафинированное», если собираетесь на нём жарить, и нерафинированное - если только для холодных блюд. Смотрите на дату изготовления: масло с большим количеством омега-6 быстро стареет, поэтому свежесть важнее красивой этикетки. Тёмное стекло или непрозрачная бутылка защищают масло от света.

Храните открытую бутылку плотно закрытой, вдали от плиты и солнца. Если появился горький привкус или резкий «олифный» запах, масло окислилось - его лучше выбросить. Те же правила хранения - темнота, прохлада и плотная крышка - работают и для косметического масла.

Отжать масло из виноградных косточек дома практически невозможно: косточки очень твёрдые, масла в них немного, а для извлечения нужен промышленный пресс или экстракция с последующей очисткой. То, что в интернете называют «домашним маслом из виноградных косточек», обычно является настоем измельчённых косточек в другом растительном масле. Это мацерат: в нём будет немного веществ из косточек, но по составу это прежде всего то масло, на котором его настаивали. Такие самодельные настои к тому же быстро портятся.

• «Высокая точка дымления - значит, идеально для фритюра». Нет: для долгого нагрева важна и устойчивость к окислению, а у масла с большим количеством омега-6 она ниже.
• «Нерафинированное полезнее, значит, и жарить лучше на нём». Нет: нерафинированное масло дымит раньше и не предназначено для нагрева.
• «Масло можно использовать для жарки несколько раз». Повторный нагрев любого масла ускоряет его разрушение.
• «Ложка масла натощак очищает организм». Научных подтверждений этому нет.

На рафинированном пищевом масле можно быстро обжаривать и тушить. Для фритюра и повторного использования лучше выбрать другое масло.

У рафинированного масла - ориентировочно 210–220 °C. У нерафинированного заметно ниже, его не нагревают.

Для быстрого обжаривания подойдут оба. Для долгого нагрева оливковое масло устойчивее за счёт мононенасыщенных жиров.

Научных оснований для этого нет. Пищевое масло используют в блюдах, а приём капсул и добавок обсуждают с врачом.

Нет. Косметическое масло предназначено только для наружного применения. Для еды покупайте пищевое масло.

Технически это тоже масло виноградной косточки, но для ухода удобнее косметическое: оно подобрано по кислотности, чистоте и запаху и упаковано в небольшой флакон, который успевают израсходовать свежим.

Масло виноградной косточки ESSOLA - косметическое масло, созданное не для сковороды, а для ухода. Его получают из косточек крымского винограда, рафинируют, но не дезодорируют, чтобы сохранить витамин Е, токотриенолы и фитостеролы. Текстура очень лёгкая, финиш сухой, до 75% линолевой кислоты. Масло используют для лица, тела, волос, массажа и кутикулы - только наружно.

Флаконы 30 мл (Wildberries, Ozon) и 100 мл (Wildberries, Ozon). Как применять масло для кожи, читайте в статье «Масло виноградной косточки для лица», а состав и свойства подробно разобраны в материале «Масло виноградной косточки: польза и вред».